層酥制品,在開(kāi)酥時(shí)雙手用力要適當(dāng),厚薄均勻,不可反復(fù)搟壓。

      層酥制品操作時(shí),要注意干油酥與水油面的軟硬度要一致。

      層酥制品操作時(shí),要注意干油酥與水油面的比例適當(dāng)。

      蘿卜絲酥餅是以水油面為皮,制作的點(diǎn)心。

      叉燒酥是以水蛋面為皮,制作的點(diǎn)心。

      油酥面團(tuán)主坯的皮坯一般分為三大類(lèi),第一類(lèi)是以水油面為皮,干油酥為心;第二類(lèi)是水蛋面;第三類(lèi)是酵面為皮。

      調(diào)制蛋泡面主坯時(shí),抽打蛋液要先慢后快,始終朝一個(gè)方向不停地抽打。

      最好選用過(guò)篩的面粉,或選用蒸后晾涼,過(guò)籮的熟面粉。

      調(diào)制蛋泡面主坯時(shí),所用工具、容器必須干凈無(wú)油。

      面粉與蛋液抄拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則面筋增長(zhǎng)會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。

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